ホテルニューグランドの総料理長の紹介

私がホテルニューグランドの厨房に入ったのは今から35年ほど前のことです。皿洗い、鍋洗いからスタートした私ですが、いつも隣には尊敬すべき先輩の姿がありました。初代料理長であるサリー・ワイル氏からは残念ながら直接教えをいただいていないのですが、2代目、3代目、4代目の総料理長とは共に時間を過ごさせていただきました。自分の仕事場を守りながら、横目で先輩の技術を盗んで行く日々は、何物にも変えがたい貴重な時間。海外研修などに行く必要がないほど、現場で多くのことを学びました。そして、いま、私は5代目の総料理長として伝統の味を守り続けています。80年以上に渡り愛され続けてきたニューグランドのフランス料理で、婚礼という一日をより華やかなものにしていきたいと考えています。

たとえ、1日に複数組のご婚礼を控えていたとしても、作りおきはしない。それが、ニューグランドが守り続けてきたスピリッツです。婚礼時間にあわせて、下ごしらえをして、調理していきます。通常であれば、どうしても効率よく調理をするために作りおきをすることになりますが、ニューグランドには40名以上のシェフがいますので、一気に調理することが可能なのです。
また、ソースなども含めて料理は全て手作り。中には1週間以上近くの時間をかけるソースもあります。手間を惜しまず、徹底した本物志向。これこそが、ニューグランドの真髄です。

初代料理長サリー・ワイル氏が考案したドリア。きっかけは、風邪気味の銀行家のお客様にも美味しく召し上がっていただける料理を作るためでした。このドリアは伝統料理として、今も婚礼の場で召し上がっていただいています。他にはローストビーフなども名物料理として語り継がれている逸品。私は、このような伝統料理こそが、婚礼の場にふさわしい料理だと考えていますね。ごまかしのきかない本物の味で、ゲストをおもてなしする。特別な婚礼料理になると思います。