京王プラザホテルの総料理長の紹介

お祝いの席を彩るお料理には、古式ゆかしい昔ながらの風習があるもの。時代が移り変わる中で婚礼料理に対する意識は変化していますが、年配の方にとっておめでたいお料理の特別感は、また格別なものがあります。

料理のプロとして提案したいのは、特別な一日をお祝いするための婚礼らしい料理。召し上がることによって、その日の幸せ、めでたさをより一層強く感じていただけたらいい。そこでフレンチのコースでも、昔ながらのおめでたい食材をさりげなく組み合わせた一皿を、ご用意しています。

たとえば真鯛のポワレに天使海老を添え、海老風味のソースをかけた一品。日本の祝宴には欠かせなかった鯛、そして「共に腰が曲がるまで」の意味を持つ海老を使用しています。またフレンチであっても、オプションメニューとしてお赤飯や紅白うどんはご用意。ホテルだからこそ、お料理でも垣根を越えたトータルサービスでのおもてなしを大切にしています。

婚礼には必ず進行があり、場合によっては多くの余興やスピーチ、演出が入ることもあります。ですから一皿一皿の充実感を高めるなどの工夫をし、披露宴の進行を邪魔しないメニューの組み立てにはいつも気を遣っていますね。

お魚料理やデザートも盛り合わせにすると、盛り付けも非常に華やかです。フレンチのコースのデザートには、「苺のムース ベリー飾り」と「チョコレートのキュイ」、「レモンとメレンゲのタルトレット」「季節のフルーツと二種のソース」といったように、4種類もの違った味を楽しめるものもあり、女性にとても人気があります。

大切なのは色々な美味しさを集約させても、煩雑さを感じさせない構成にすること。素材や味わいの相性を考えながら、その一つひとつの存在感が際立つ料理を形にしていきます。

フレンチの代表的な素材の中に、フォアグラがあります。高級食材として名高く、おめでたい席の贅沢なお料理には好まれる一品です。しかし実は苦手とする方も多い食材なので、どのように工夫したら皆さんに召し上がっていただけるか考えました。

そこで当ホテルでは、林檎とのミルフィーユ仕立てにして、前菜としてお出しします。フルーツとあわせて召し上がることで、さっぱりと食べやすくなりますよ。またフレンチでも、お箸のご利用は遠慮なく行っていただきたいですね。食べやすさも、美味しさを構成する大切な要素だと思っています。

このような工夫により、婚礼や宴席から出る廃棄食材は、昔に比べて大分少なくなりました。さらに当ホテルでは、館内の廃棄物処理センターにて乾燥機で生ゴミを処理。その飼料化による循環サイクル構築も検討するなど、環境に優しい美味しさの実現も視野に入れています。